【柿子能酿醋吗】
【导语】：柿子可以酿醋吗？醋是酸性食品，也是人体所需的一种营养物质 。但是柿子并不是一种醋，而是一种果醋、果茶和水果饮料 。如何酿醋呢？
1、原料
酿醋的原料有：生柿子、鲜杏，以鲜杏为原料 。鲜食柿子含糖量高达30%以上，味甜可口 。经鲜食的柿子性味甘寒，具有止渴生津等作用；鲜杏富含维生素、氨基酸和有机酸；鲜杏也含有苹果酸、柠檬酸和维生素等营养物质；鲜杏还含有苹果酸和维生素 E等 。但鲜杏多不耐贮藏，在贮藏期间容易氧化酸败，产生大量氧化酸废气，导致贮存品质变坏或损失 。所以鲜杏应随采随用，不要长期贮存 。鲜食柿子也可将柿子皮剥去，再用干净纱布包好放在木桶内发酵，时间为3-5天为宜 。
2、酿造
柿子酿醋要发酵，即把柿子放在糖缸中，等熟后加入各种酸度与浓度不同的醋溶液进行勾兑，然后将醋溶液缓慢地加入到已加完醋酸的槽中 。当糖液被完全放掉后，就会产生大量的二氧化碳，作为醋酸微生物生长和繁殖的物质，它在醋酸发酵过程中会发生一些代谢反应 。这时，发酵槽中会出现醋酸菌 。在这种情况下，发酵槽应继续保持一定的温度，并随着时间的推移越来越高 。当温度上升到25℃时，醋酸菌开始繁殖；当温度下降到20℃时，醋酸菌开始大量繁殖以提高醋酸浓度；当温度达到25℃时，醋酸菌开始生长并大量繁殖；当温度达到20℃时，醋酸菌开始繁殖；当温度降到25℃时，醋酸菌开始停止生长并大量繁殖以提高酒精度；当温度降到15℃时，醋酸菌开始生长并大量繁殖；当温度降至25℃时（此时醋酸菌的数量开始减少),醋又开始逐渐发酵并进行分解消化；当温度降至15℃时，醋酸菌停止生长并大量繁殖其腐败变质后又开始产生大量醋酸菌；当温度降至10℃以上时，醋又进入分解消化系统；当温度达到20°时（此时醋酸菌菌群还不够健全),醋酸菌基本上全部死亡而结束发酵状态 。为了使醋在储存过程中更好地进行发酵，还需要添加一些辅料：麦芽、酒糟、高粱、麸皮等物质 。
3、成品
发酵过程中要经常观察，保持窖内温度恒定 。经8-12天发酵后，可出窖 。按每1000 ml果醋中含糖12.5 g计算，得成品糖含量为7.68%左右 。酿造出色白浓稠、酸味浓郁（一般为苹果酸）、无沉淀的醋液为成品 。成品醋的色泽是红色或金黄色；酸味是鲜甜可口的；在贮藏过程中有酸臭气味，但味不苦 。
4、注意事项
(1)发酵温度宜控制在30℃以下，这样可以保证在酿醋过程中，醋酸与微生物相互协调 。(2)温度和发酵时间：发酵温度一般控制在30℃左右 。(3)发酵时间：一般每批发酵后2-3天左右在开始发酵前要结束发酵 。(4)果糖与酸度比值：酿造时间越长，果糖与酸度比值越小 。(5)存放温度：发酵后一定要保持较高温度，但要避免超过35℃，以免影响果酒质量以及缩短酿制周期，影响醋酸利用效率增加营养物质损失及降低保健功能 。(6)贮存温度：冷藏2-3天后即可开盖食用 。
