在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，别的不谈 ， 因为太复杂，而且和问题无关，只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系 ， 我们知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质 ， 所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等 ， 但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，电解质才成分更复杂 ， ）透过蛋壳和蛋皮（这是一种生物半透膜）进入蛋内，并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大，时蛋白质的溶解度下降，涉及到蛋白质的性质了 ， 由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低，结果它就发生了凝结现象，它的凝结，就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是 ， 在咸鸭蛋煮熟时，油才明显的汪在蛋黄里 。而这现象是否是化学变化，还有值得探讨的地方，而松花蛋的制作，则可以肯定说是存在化学变化 。
实际是，就是在这禽蛋上 ， 可以有很多的学问，只是一般我们在食用它时没有想得太多 。
在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，别的不谈 ， 因为太复杂，而且和问题无关 ， 只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系，我们知道，脂肪是不溶于水的 ， 而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质，所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等，但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，电解质才成分更复杂，）透过蛋壳和蛋皮（这是一种生物半透膜）进入蛋内 ， 并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大 ， 时蛋白质的溶解度下降，涉及到蛋白质的性质了，由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低 ， 结果它就发生了凝结现象，它的凝结 ， 就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是，在咸鸭蛋煮熟时 ， 油才明显的汪在蛋黄里 。而这现象是否是化学变化，还有值得探讨的地方，而松花蛋的制作 ， 则可以肯定说是存在化学变化 。
实际是，就是在这禽蛋上，可以有很多的学问，只是一般我们在食用它时没有想得太多 。
一：咸鸭蛋在人们生活当中占据着很重要的位置 ， 这种食物几乎是家家必备的，这种食物之所以受大家喜欢 ， 不仅是因为它吃起来的时候味道很好，平时吃饭的时候，大家也都喜欢弄半个咸蛋 ， 当做饭后零食吃吃，而说起吃咸蛋，大家肯定都是喜欢吃蛋黄流油多的，那种咸蛋吃起来叫一个香，还有一点就是，就是它的价格相对比较实惠 。
【腌的咸鸭蛋蛋黄不咸 为什么咸鸭蛋蛋黄不咸】
二：咸鸭蛋通过腌制 ， 盐要通过蛋壳进入到蛋白，然后进入到蛋黄的内部，这样就会腌制出蛋黄里边的油，现在的咸鸭蛋也早已不再像以前一样特别咸，其实是因为现在的咸鸭蛋和以前相比改变了制作工艺有所改进，现在一般采用卤水法 ， 就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄 。所以蛋黄出油大，但是传统卤水腌制法需要容器，过去生产资料紧缺的时候 ， 现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的，现在多数咸鸭蛋的腌制方式都经过数百数千次的工艺改良，那自然腌制出个个流油且不太咸的咸鸭蛋，满足大众口味 ， 以及能吃得更健康所以咸鸭蛋蛋黄不咸也就讲得通了，希望能帮到大家 。
咸鸭蛋，味道好 ， 营养高，深受人们的喜爱 。但是说起咸鸭蛋，我们似乎都觉得咸鸭蛋只有蛋白是咸的，而蛋黄不咸 。其实并不是这样的 ， 腌制好的咸鸭蛋（只要食盐的用量足够，腌制时间充足）无论是蛋白还是蛋黄都是有咸味儿的，只不过蛋白比蛋黄更咸一些而已 。有时候我们之所以吃不出蛋黄的咸味儿，可能我们吃的咸鸭蛋腌制时间较短，蛋黄没有入味 ， 我们也就吃不出蛋黄有咸味儿了 。
在我们吃咸鸭蛋的时候，大家通常也都是先吃蛋白，由于蛋白比蛋黄咸很多 ， 在吃到蛋黄的时候，我们就可能会认为咸味儿都是来自蛋白的，而蛋黄不咸，实际上，蛋黄也是有咸味儿的哦！
