肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热 。一般肉类原料的传热能力都很差 ， 大者是热的不良导体 。但由于原料性能不一，传热情况也没 。
据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时 ， 鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只须60-70℃左右 。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的 。
此外，原料体现人还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30–65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
【做菜时,小火,中火,大火究竟是多大的火力】
因此 ， 要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂 。
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美 。另外 ， 小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整 。同时，还能使汤色澄清 ， 醇正鲜美 。
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白南会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少 ， 鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开 ， 挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生 ， 中签字补水，而延长烹制时间，降低菜品质量 。
旺火：旺火又称为大火、急火或武火 ， 火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色 ， 热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法 。
中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色 ， 光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合 。
小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边 ， 火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜 ， 适合干炒、烧、煮等烹饪 。
微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，一般适合于需长时间炖煮的菜 ， 使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等 。
