Suisse
cheese；另外有些乳酪是经过两三周的熟成作用才贩售，通常表面经过这段时间的熟成会有毛茸茸状的外观，例如：Mascarpone、Boursault
Brillat-Savarin
and
Excelsior，另外带有蓝色纹理的乳酪如Blue
Castello
and
Bavarian
Blue也是这一类的乳酪 。<br>
3．
温和且具有奶油香味的乳酪（Bland
and
Buttery）：此类型乳酪的香味与口感是介于浓郁与清淡之间的中等型，而且都是属于多用途型的乳酪，可以提供饱食的主要来源 ， 通常质地较坚硬、有韧性，适合切片以及面包夹心等，也可用于烹调 。这类型乳酪包括：Samsoe
group、Edam、Gouda、Bel
Paese、Fontina 。<br>
4．
瑞士风格乳酪（Swiss-style
cheeses）：这类型乳酪以Emmentaler最为有名，具有特殊的孔洞，外壳坚硬，稍具甜味、核果香味；属于这类型的乳酪包括：
Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette ， 通常由于孔洞内的香味（挥发性芳香族）会渗透到乳酪的内部组织去，形成特有的乳酪香味 。<br>
5．
切达乳酪形式（Cheddar-style
cheese）：此种乳酪目前是世界上应用广泛的乳酪之一 。制程当中经过一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后，乳酪会由刚开始的多汁与颜色淡黄，逐渐转变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪 。在英国属于这类型乳酪的家族有：Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton 。在美国则以Vermont以及Canadian
Cheddar最为有名 ， 法国Cantal、希腊以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是这类型乳酪 。<br>
6．
特硬质乳酪（Extra-hard
cheeses）：这种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型，这种乳酪十分坚硬，口味重，而且口感特别刺口，一般熟成时间三年，在意大利以帕马森乳酪（Parmesan）最著名 。另外瑞士的Swiss
Sbrinz、Sapsago
cheeses也同样著名 。<br>
7．
修道院乳酪（Monastery
cheeses）：这类型的乳酪都跟宗教的演进历史有关，例如：Port
Salut、Saint
Paulin，一般一些高山型的乳酪也都属于这一类，例如Port
Salut、Saint
Paulin：一般高山型的乳酪也都属于这一类乳酪，例如Esrom和Havarti、Beaumont
Rcblochon 。大部分的修道院乳酪都有经过浸润表皮的阶段 。<br>
8．
带有蓝色纹理的乳酪（Blueveins）：此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外观 ， 通常都有强烈的风味 。一般制程都在这些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的孢子 。它们通常被分类为软质乳酪，不过内部组织很容易破碎；有时候一些乳酪柔软到可以涂开 。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产品 。<br>
9．
卡门贝特与布里乳酪型武（Camembert
and
Brie
types）：这种乳酪一般都会具有灰白以及像花一样盛开的纹理布满在表皮，这是由于在表面接种了Penicillium
candidate
spore，一般内部组织柔软且呈现金黄麦杆色 。这种乳酪被公认是法国最具代表性的乳酪 ， 乳酪味道芳香浓郁，内部细腻且颜色均匀柔和 。Carre
de
Fest、Coulommiers和Chaource也都是这类型乳酪 。<br>
10．
羊奶乳酪（Goat’s
milk
cheeses）：此类型乳酪的外观与牛乳所制作的乳酪外观截然不同，有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等，不过体积都特别小 。所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特质：谷仓味的、羊膻味的 ， 不过会因为制作以及熟成的过程不同，而使得整个乳酪的味道会不同，可能温和也可能会很刺鼻 。在法国所有的羊奶乳酪都称为：Levees 。今天工厂内生产的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部分的牛奶 。<br>
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