在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等)。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份)，压力的计量和乳酪的老化程度 。
湿气水平
乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类 。湿气含量确定乳酪的软硬程度 ， 分为 坚硬, 较硬，较软 。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性 。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短 。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长 。
变褐
当选择乳酪时变褐的产物也很重要 。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐 。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧 。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解 。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性 。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做 。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择 。
融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时 ， 融解能力是令一重要因素 。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量 。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产 。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料 。
存贮, 冻结和解冻
决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式 。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度 。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间 。当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征 。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆 。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎 。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结 。确认从新包装它以防止湿气流失 。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商 。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过 ， 事先切细的或被混和的乳酪 。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 – 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它。
冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了，但它可能在结构和纹理上带来反面影响 。慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐 。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天 。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样 。如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的 。
这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考 。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结 。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色 。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细， 但它们在被解冻后需要尽快被使用 。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟 。
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