冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了， 但它可能在结构和纹理上带来反面影响 。慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐 。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天 。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样 。如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的 。
这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考 。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结 。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀 ， 但当它完全解冻后会呈现原来的颜色 。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细 ， 但它们在被解冻后需要尽快被使用 。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟 。
更好地使用乳酪
您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观 。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟 。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择 。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点 。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的 。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水 。
如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好 。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道 。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道 。
另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用 。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜 。
大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成 。有些国家也用其它牧畜 ， 如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪 。
全世界的人都喜欢吃奶酪 ， 这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分 。
奶酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品 ， 可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要 。
乳酪是从牛奶中提取出来的经过发酵而成类似酸奶一样的，一般制作西点会经常用到
文章插图
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4、乳酪是什么?公元前450年至2000年时，有人远行前将牛奶放入绵羊胃里，途中想饮用牛奶而打开时，却发现牛奶已经凝固，吃了，以后身体也毫无异状，后来才发现是因为绵羊胃里含有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成为乳酪 。
乳酪可按照制作方法、外观以及香味、口感进行分类
1．
新鲜未经熟成的乳酪（Fresh、unripened
cheeses）：这种乳酪未经过熟成 ， 风味比较淡，一般常见于乡村乳酪 ， 奶酪以及意大利软质乳酪，通常都没有经过盐化处理 。<br>
2．
两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double
and
Triple
cremes）：一般这类型的产品都含有60%到75%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部分都不经过熟成作用 ， 例如：Petit
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