做法：
1、将蛋白打发至出现大泡沫时，分次加入糖粉 。继续打发至硬性发泡，即举起打蛋器后 ， 蛋白很硬挺，没有弯曲的倒钩尖角 。
2、拌入可可粉和巧克力豆，动作要温柔 。
3、用汤匙挖到铺好烘焙纸的烤盘 ， 150度烤35-45分钟，饼干干了即可 。
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3、蛋白霜制作方法里,法式、意式、瑞士各种有什么优劣?最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇 。老师说生蛋会打发 ，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是，试验一下，把过程记录下来 。
原料：蛋白1个37g，糖33g，水11g 。
1.首先不加糖打发蛋白 。
2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡 。因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且没有光泽 。
3.打发蛋白的时候，把水和糖混合，小火加热，到119° 。应该是106°离火然后等糖浆升到119度，可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热有点影响效果 。湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽
4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发 。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动，扩散温度，快速降温 。
5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆 ， 温度还是有些高的 。打发到硬性了 ， 提起打蛋器能看到小小的直尖尖 。没有加糖的长 。
6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的 。这时候蛋盆已经降到常温了 。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了 。硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的 。
没有优劣之分 ， 看用途稳定程度上，意式>瑞式>法式蛋白搅打过程中，卵清蛋白denature（抱歉不知道如何准确翻译成中文）抓住空气泡泡，这就是我们说的打发蛋白 。加入糖后 ， 糖的分子包裹在空气泡泡外面，打发的蛋白就变成稳定、没有那么容易消泡的蛋白霜啦～意式和瑞式蛋白霜的制作方法中 ， 糖被加热融化，可以更好的与蛋白中的空气泡泡结合 ， 也就相对更稳定；法式蛋白霜是直接到入砂糖 ， 在搅打过程中使砂糖融化 ， 与空气泡泡的结合没有融化的糖那么紧密，也就相对不稳定 。食品安全上，意式和瑞式>法式意式中的糖被加热到115摄氏度，瑞式是蛋白和糖一起隔水加热到70摄氏度，比起常温下制作的法式，多少能杀灭些细菌 ， 相对更安全些（追求绝对安全的同学，请选择蛋白粉或巴士消毒蛋白） 。做慕斯、奶油霜这种直接食用的，大多用意式蛋白霜，相对安全，也为成品提供更稳定的结构 。蛋糕什么的，用法式蛋白霜比较多，反正还要高温烘烤，不用太在意蛋白霜的安全性 。而且法式的质地更适合轻盈、柔软的蛋糕 。我没试过用意式蛋白霜做蛋糕，据说成品的组织结构会很crumble（抱歉不知道如何准确翻译成中文） 。
法式：直接加砂糖打发 。意式：打发后加糖浆瑞式：加糖坐热水打发我没有尝试过瑞式 ， 没有发言权 。大家都知道打发蛋白加糖的目的是为了留住水分增强稳定性 。加入水分的意式蛋白霜的稳定性更强，操作难度高一些（糖浆温度、添加糖浆的速度）光泽度高（不好意思，没图），烤制出来的食物硬度相对较高 ， 如果用来做以蛋白霜为主题的食物（比如蛋白霜饼干）的时候我会选择它 。法式稳定性弱一些，烤制出来的成品相对意式较松软 ， 当蛋白霜只是配料中的一部分的时候（比如说蛋糕）我会选择它 。撇开烹饪目的谈处理食材方法是耍流氓～
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