清风醉雨|南北派┃黑白木耳之争
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木耳 ， 为食用菌 ， 可供食用与药用 ， 亦为滋补品 。 过去富贵人家都习惯炖燕窝吃以滋阴润肺 ， 加上燕窝价昂 ， 常吃易引来非议；事实上 ， 木耳也富含胶质 ， 不管口感或外形、营养成分均不输燕窝 。
木耳寄生在阴湿腐朽的树干上 ， 形状似人耳 ， 分黑木耳与白木耳两种 ， 颜色黑褐色的叫黑木耳 ， 简称木耳；白色的叫白木耳 ， 又名银耳、雪耳 。 在广大消费者的心目中 ， 通常总认为白木耳比黑木耳营养好 。 这种说法有科学根据吗？ 从保健消费看 ， 我国人民认识黑木耳的历史远远早于白木耳『朝《神农本草经》中已有关于黑木耳药用的记载 ， 而白木耳的药用在清朝《本草再新》中始见记载 。
从中医药角度看 ， 两者的性质是相近的黑木耳性平味甘 ， 功能凉血、益气、润肺；白木耳则是性平味甘淡 ， 功能润肺生津 ， 滋阴降火 。 黑木耳具有滋养、益胃、活血、润燥之功 ， 主治崩漏、痔疮、便秘出血、下痢便血等症 。 也适用于高血压、便秘及创伤出血等 。 白木耳具有生津润肺、滋阴养胃、益气活血、补脑强心的作用 ， 临床上用于肺热咳嗽、咳痰带血、肺燥干咳、胃肠燥热、便秘下血、月经不调以及血管硬化症、高血压等症 。
黑木耳和白木耳都具有防止脂褐素形成的作用 。 脂褐素沉积在皮肤细胞内 ， 就会形成老人斑”；脂褐素积聚在心、肝、肾等脏器里 ， 就会降低这些器官的代谢功能 。 脂褐素积聚越多 ， 机体的老化程度就越严重 。 可见 ， 这两种木耳均属于益寿、抗衰、健美的功能性食品 。 同时 ， 两种木耳都有增强机体免疫力的功能 ， 有抗病毒、抗肿瘤的作用 。
如果从营养素含量看 ， 二者却有不小的差别 。 在100克产品中 ， 黑木耳的蛋白质含量为12.1克 ， 白木耳为10.0克 ， 相当于黑木耳的82.3％；胡萝卜素含量黑木耳为100微克 ， 白木耳为50微克 ， 相当于黑木耳的50％；维生素e含量黑木耳为11.34毫克 ， 白木耳为1.26毫克 ， 仅相当于黑木耳的11.1%；钙的含量黑木耳为247毫克 ， 白木耳为36毫克 ， 仅相当于黑木耳的14.6％；铁的含量黑木耳为97.4毫克 ， 白木耳为4.1毫克 ， 仅相当于黑木耳的4.2％；锌的含量黑木耳为3.18微克 ， 白木耳为3.03微克 ， 相当于黑木耳的95.3％；硒的含量黑木耳为3.72微克 ， 白木耳为2.95微克 ， 相当于黑木耳的79.3％ 。 由此可见 ， 两种木耳的药用性质虽然相近 ， 但在营养价值方面 ， 同黑木耳相比 ， 白木耳是略逊一筹的 。
黑木耳属木耳科 ， 生于栎、椴、榆、柳、杨、赤杨等阔叶树种的倒木及伐后树桩上 。 黑木耳是我国传统的出口商品之一 ， 年产量一直居世界首位 。 营养：黑木耳营养丰富含蛋白质、脂肪、钙、碳水化合物、磷、铁、胡箩卜素、微生素、微生素B1此外含有大量纤维、钾、镁和钠等 。 黑木耳的蛋白质含量和肉类相当 ， 维生素B2含量是一般米、面和大白菜以及肉类的4－10倍 ， 钙含量是一般肉类的30－70倍 。
木耳泥作法 ---
干木耳 50 公克 ﹝黑木耳 34公克 ， 白木耳 16公克 --- 比例大约是二黑一白﹞以水浸泡一晚 ， 次日早以果汁机打到烂 ， 果汁机内可加点水 ， 打好倒入高提锅内 ， 内容物只能占提锅高度的 1/3 ， 以免煮沸后溢出流失 。
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