1、牛乳经灭菌后 ， 牛乳本身存在的部分酶失活、钝化 ， 但是在储存、运输及撞击、高温曝晒等外界因素影响下，失活的耐热酶有可能被激活，尽管酶的数量较少 ， 但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大 。
【牛奶煮出来结块 生牛奶煮熟后结块怎么回事】
2、可以分解牛奶中的蛋白质、脂肪，纯牛奶结块，煮沸后分层 ， 呈豆腐脑状，沉淀，即是由酶的作用引起的 。
3、这些酶会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，将原来的稳定体系破坏 ， 酪蛋白等结构发生了变化，使牛奶的蛋白与钙离子结合形成凝块 。
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