1、选择性杀菌 。作为一种杀菌剂，不同微生物对 SO2 的耐受力是有不同的，其中细菌最为敏感，加入二氧化硫后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强 。所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物 。
2、澄清作用 。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀 。
【干红葡萄酒成分里有二氧化硫 干红葡萄酒为什么要放二氧化硫】3、抗氧化作用 。二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色 ， 以及其他一些葡萄酒病害发生 。
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