松鼠桂鱼的鱼是什么鱼
松鼠桂鱼的鱼是鳜鱼 。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作之一，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳 ， 因其形状似鼠，外脆里嫩，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州，被评为江苏十大经典名菜之一 。
松鼠桂鱼
桂鱼的做法是比较多的，其中比较出名的就是松鼠桂鱼 ， 松鼠桂鱼之所以叫这个名字 ， 就是因为做的造型跟松鼠一样，俏皮又好看，松鼠桂鱼主要讲究刀工，切的好不好是成型的基础，接下来我们了解一下松鼠桂鱼的相关知识吧 。
松鼠桂鱼用什么鱼
【松鼠桂鱼的鱼是什么鱼】
松鼠桂鱼是一道漂亮又好吃的菜，那么松鼠桂鱼用什么鱼呢？
松鼠桂鱼一般用桂鱼，没有桂鱼可以用鲤鱼代替 。做的时候鲤鱼去鳞去鳃去肚，洗净沥干，在鲤鱼的两侧，连着头部的位置横切一刀，在鱼尾处也各切一刀，有个白点，捏住白点，用刀背轻拍，拉出鱼线，这样鲤鱼就没有土腥味了 。切下鱼头，鱼尾，从鱼背剖开，再剖去鱼骨，片成2大片鱼片，然后开始打花刀，斜刀75度角片至鱼皮 ， 然后直刀划到头，小心不要切断鱼皮 ， 花刀打好后要用水冲一下，擦干水分 。
用料酒，精盐，生姜，小香葱把鱼腌五至十分钟 。鱼头鱼尾也腌制一下 。用玉米淀粉给鲤鱼打粉，一定要把粉打到每个缝隙中 。锅里放入400克植物油，8分热时，一手捏住鱼身 ， 一手用勺子把热油往鱼肉上浇，浇至鱼肉卷曲，定型，再把鱼片全部放入油锅炸5分钟，捞出，控油后放入大盘，鱼头鱼尾也放入油锅炸熟，锅里植物油倒出剩底油，放入番茄酱，加点清水，放入醋，白糖，先抽 ， 水淀粉，煸炒至汤汁浓郁，把番茄沙司浇在松鼠桂鱼上即可上桌 。
正宗松鼠桂鱼的做法
正宗松鼠桂鱼在鱼的处理上会复杂一些，那么正宗松鼠桂鱼的做法有哪些呢？
去掉鱼鳞，切掉鱼头，将内脏处理干，冲洗干净，用刀从切断的部位贴着鱼骨平切开至尾部，切记尾部不要切断 ， 另一面同样 。鱼肚子上的带刺的肉也片掉 。割下的两片鱼肉 ， 鱼皮朝下平放，用刀切十字花刀，先顺长切 ， 切记不要切破鱼皮，用料酒、盐、葱、姜腌制一会 。准备好干淀粉，将腌制好的桂鱼身上均匀的抹上淀粉，轻轻提鱼尾抖抖多余的淀粉 。
锅中倒多一点油，烧七八成热 ， 先倒拎着鱼 ， 热油浇在鱼身（这样做为了更好的让切的花刀造型定型），然后一手提着鱼尾，一手用筷子将鱼翻过来，放入油锅炸至金黄 ， 鱼头也可放进去炸（入锅时按压鱼头使其下巴张开定型）炸好的鱼头和鱼身装盘，鱼头和鱼尾都翘起来，锅中倒少许油，放两勺番茄酱，一勺白糖，少许盐，少许醋 ， 少许水 ， 水淀粉慢慢倒入勾芡，浇在鱼身上 ， 撒点豌豆即可 。
松鼠桂鱼的烹饪方法
松鼠桂鱼是非常考验刀工的，那么松鼠桂鱼的烹饪方法是什么呢？
桂鱼洗净 ， 切下鱼头 。鱼身切开，去除鱼骨，加入鸡蛋黄、盐半勺抹匀 。放入淀粉中均匀裹上淀粉 。碗中放入白糖30克、白醋20克、盐半勺拌匀成糖醋汁 。油温烧至6成热，将鱼炸好，淋上调好的酱汁即可 。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼 。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式 。油、酱油烧” 。鯚鱼，即鳜鱼 ， 也叫“鯚花鱼 ， 南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意 。据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作 ， 乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味 。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼” 。
松鼠桂鱼的刀法
松鼠桂鱼自己也可以制作，但比较难，那么松鼠桂鱼的刀法是什么样的呢？
鳜鱼肉斜刀切成花刀，鱼身撒上食盐，胡椒粉，料酒，湿淀粉涂匀 。锅烧热后倒入植物油，将鳜鱼放入油锅中炸，炸至金黄色捞出 。炒锅中留油，放入水 ， 食盐，糖 ， 食醋，番茄酱，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可 。
松鼠桂鱼切的时候先按住鱼身，把鱼头切下 。再按住鱼身 ， 用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉 。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞 ， 深至鱼皮成菱形刀纹，用料酒、精盐调匀 ， 分别抹在鱼头和鱼肉上即可 。
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