禁忌人群
山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药 。
适宜人群
一般人群均可食用 。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者 。
山药发芽一般还能吃，并不会影响身体健康，但是要注意不可过量食用 。山药发芽以后并不会产生有毒物质，不会对身体健康造成影响 ， 所以一般还能吃，但是山药发芽以后可能会导致营养成分大量流失，摄入发芽的山药以后可能无法起到补充营养的作用 。山药是一种比较常见的食物，通常具有比较高的营养价值，山药中含有丰富的蛋白质，蛋白质是人体所需的重要物质，不但可以为身体提供能量，而且还具有调节免疫力的作用 。另外，山药中还含有丰富的矿物质 ， 矿物质具有维持机体酸碱平衡的作用，对人体的生长发育和新陈代谢有着重要作用，平时适当吃一些山药可以帮助身体补充所需的各种营养 ， 对身体健康有帮助 。但是要注意不可以过量食用，否则有可能会出现腹痛、腹胀等症状，若出现以上症状可以在医生指导下应用铝碳酸镁片、奥美拉唑肠溶胶囊等缓解症状 。
山药发芽还能吃吗？山药与土豆属于不同科目，发芽是正常的现象，也不会在发芽后产生龙葵素之类的有毒物质 。
因此，山药发芽是没有毒的，也不会影响食用 。不过 ， 山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少 ， 而发芽比较严重，则流失得多 。
如果山药发芽了 ， 可以将芽去除掉，再食用 。但是最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生 。为了避免山药发芽 ， 可以将山药放入冰箱冷藏保存，这样就不容易发芽了 。但如果存放的温度过低，山药会容易腐烂 ， 所以最佳的保存温度为5℃-10℃之间，如果山药变黑了就绝对不能吃 。
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3、出芽山药能吃吗?发芽后的山药可以吃，但一般不建议吃 。山药发芽后不会产生有毒成分 ， 一般不霉变就可以食用 。但发芽山药的营养成分可能会发生变化，口感比未发芽山药差，营养价值更低 。如果没有特殊需求 ， 一般不建议吃 。如果想吃发了芽的山药，最好把发了芽的部分完全切掉，去皮，用清水浸泡一段时间 。烹饪时，可以将山药在高温下充分催熟后再食用 。一定程度上会减少发芽对山药口感的影响 。山药的保存第一步是在室温下保存 。现在是冬天 ， 气温普遍较低，我们可以把吃不完的山药放在常温下保存，但有个前提条件，就是避光 。因为山药发芽的一个重要因素就是光照 。具体方法是将山药装入透气的无纺布袋中，置于阴凉通风处 。注意不要使用不透气的塑料袋或其他密封性好的工具，因为山药会呼吸产生湿气，使山药处于潮湿的环境中，容易腐烂 。当然，我们也可以用报纸或吸水纸将山药包裹起来 ， 放入深色袋子中，密封保存 。也有可能 。第二招，冷藏保鲜 。低温可以延长山药的贮藏时间 。据统计 ， 山药在4-10度的环境下可以保存一年 。所以如果是比较少量的山药，放在冰箱里保存还是很好的 。具体方法是用吸水纸将山药包好，然后放入塑料袋中，挤出内部空气，扎紧袋口 。放冰箱冷藏 。
不能吃了!!发芽就说明山药已经开始性的生命过程了.发芽+生根! 在这个过程中山药的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化,并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成. 所以山药发芽后尽量避免使用
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