茄子为什么会变黑,茄子炒出来发黑是什么原因？怎么做才能让茄子颜色好看？( 二 ) _生活百科

煎茄子时面临的最大问题是它很容易变黑。为了使茄子味道更好，需要在调味品中加入盐。许多油炸茄子菜会变肥、变黑、烧焦的主要原因是它们不选择油炸。不要忽视炸茄子会很肥，而且炸茄子会变黑，这很难看。另外，油炸茄子不能先放油，因为它和普通茄子不同，油炸茄子比油炸茄子要贵，油炸茄子会坏吗？点是清洁抹刀，然后油炸茄子，因为她在茄子里，因为她在茄子里，因为她在茄子里。

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3、茄子切开后为什么会变黑?茄子中含有一种酚氧化酶的物质，它会与空气接触发生酶促褐变，切好的茄子暴露在空气中，很容易就会被氧化，放置的时间越长，茄子的颜色就会变的越黑。
结果茄子的人都知道茄子虽然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是尽管生的茄子里面是白色的，经过油锅一炒之后，茄子就会变成黑色，这是因为人们的处理方法不当，茄子里面有一种煤在经过高温或者有水的时候就会渗透出来，这样就会让炒的茄子变成黑色。
茄子切开后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹?。?隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素” ，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

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4、炒茄子做出来颜色总是发黑,这是什么情况?最先我们应该了解茄子怎么会变黑，由于茄子中富含一种酚氧化酶的化学物质，它碰到O2后就会和酚氧化酶发生氧化反应，造成茄子变黑，所以我们在做的时候了解是这个缘故，那是因为茄子割开后，新割开的茄子肉触碰到气体，与O2发生氧化反应就变黑。最简单的解决方案便是切完之后放到水中泡着，等炒的情况下捞出来就不容易变黑了。