—还要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好!
对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块的哦~~否则辣椒就会泡成空壳~~
—泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤什么的. 一般的菜泡一天到2天就足够了~
—需要放白酒吗?
—白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~
—另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些吗? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可以吗?
—我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的要差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~
—泡洗干净的包白菜?。≌馐窍衷谥厍旎鸸昀锍苑故毕路购貌耍 。∏逅嗫冢粤死钡幕鸸们迩蹇冢∽龇ǚ浅＜虻ィ 。∷晕壹衣砩暇脱Ч戳耍 。∈允园桑 。∽龇ㄎ一崃硇矗 。】纯窗桑 。?
还有告诉你个诀窍：用麦牙糖（又叫叮叮糖 ， 敲敲糖?。。└茫 。∑胀ǖ奶匙勇蛞辉木涂梢粤耍 。“肽攴乓淮危 。∥壹沂钦庋模 。『呛?。。
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种 。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口 ， 利于贮存 。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯 。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质 ， 能满足人体需要 。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度 ， 味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化 ， 具有一定的医疗功效 。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育 。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭 。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效 。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡 。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品 。
泡菜制作三关键：容器、盐水、调料 。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术 。
制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子 。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性 。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳 ， 最好用井盐 。新盐水制作泡菜 ， 头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料 。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等 。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用 。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒 。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味 。
泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿 。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种 。
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