这个冬天，我住在一个暖和但荒凉的地方，每顿饭都得自己做 。
带来的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽 。当地买得到蜂蜜 。
于是来来回回，做了许多次红烧肉，许多次回锅肉 。
在我故乡说法，这做法都算“红猪肉”——红烧是红的，回锅肉有辣味 。
猪肉最简单的做法，自然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥 。但那做法太挑肉，且我没有砂锅居的片肉手艺，做不到晶莹剔透、其薄如纸 。罢了 。
白煮汤，得就萝卜、茨菇或冬瓜才好 。空煮，吃多了腻 。
兜兜转转，还是红烧肉和回锅肉吧 。
都是下饭神物，但哪个好一些呢？
做多了之后，稍微有点心得了 。
苏轼早起也能吃两碗猪肉，我很佩服，却也不奇怪：
毕竟他都能吃蜜豆腐，吃口重，怎么都行 。
他写《猪肉赋》，做猪肉，说少放水，小火无焰，别催，等火候到了再说 。
我先前总以为是他在黄州，调味料短缺，不得不如此 。所以我自己做红烧肉，从来怕东西下得不够多：炒糖色、煎皮肉、加姜、下料酒、下酱油、桂皮八角、搁冰糖、忙得不亦乐乎 。
这段时候，调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，想，也可以按苏轼做法试试：懒得炒糖色、放八角茴香之类了 。
就多放水，小火，别的不管 。
猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻 。
【红烧肉的家常做法 回锅肉的家常做法视频】大火煮沸，舀去血沫子；小火炖 。
不催它，等火候到 。
放老抽下去，接着炖 。
初时有肉腥气——好像日本人特别讨厌这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥——久而久之，没了 。
出门一趟，吹了冬天的风；回屋里，觉得已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子 。
肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润 。
下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁粘稠，猪肉红亮夺目 。
切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意，贾宝玉未必肯吃 。
肉没有多样香气，纯粹酱香肉味 。不好看，但算经吃 。
汁留着，用来下新年第一碗面 。
主要是，炖肉那一下午，满屋肉香 。
肯定不如各色熏香高雅，但闻着有过年气氛 。读着书，都觉得枯燥的文字有生活气息 。
闻馋了，就夹一块先吃了 。柔糯香浓，黏腻松滑 。
一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开 。
我不算喜欢“入口即化”这词，又不是吃虎皮冻，入口即化就没嚼头了 。
如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头 。
本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福 。
文章插图
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我第一次对回锅肉有深刻印象，是看《红岩》 。宋春丽老师演的江姐带头绝食抗议，陈宝国老师演的徐鹏飞没辙，只好安排美食来诱惑：
“打牙祭打牙祭，白米饭回锅肉！”
我一起看剧的外婆说，对对对，重庆人就该吃回锅肉！真有生活！
我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干 。
我后来当了重庆女婿，才发现重庆成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多 。
选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛 。出来的味道，脆浓得多 。
为啥切得那么薄？
我听两位老师傅说过不同说法 。
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