鲜嘉许|用红薯给鱼片上浆好吗？
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谢邀 ， 在回答题主提的问题之前 ， 我们先了解一下鱼片为何上浆 ， 鱼片上浆的目的就是：锁住水分 ， 淀粉糊化后结成粘性较大的胶体 ， 紧紧包裹在鱼片表面形成保护层 ， 使水分和鲜味物质不容易流失 ， 成熟后鱼片饱满鲜嫩 ， 同时防止加热后的鱼片变老或者破碎 。
接下来回答题主提问的用红薯粉给鱼片上浆好吗？我的回答是好 ， 可以用 ， 因为相对于玉米淀粉 ， 土豆淀粉 ， 红薯粉的质感更细腻 ， 而且耐加热 ， 包裹性强 ， 缺点是上浆后的鱼片 ， 颜色偏暗不透亮 ， 所以想把鱼片上好浆光用红薯粉是远远不够的 ， 还需要一些手法技巧 ， 在日常工作中 ， 我总结了浆好鱼片的几点心得 ， 抛砖引玉 ， 供大家参考一下 。
首先鱼的选择
我的选择是黑鱼 ， 黑鱼脂肪含量高 ， 吃起来嫩 ， 鲜味也足 ， 而且肉质紧实 ， 制熟后质感Q弹 ， 不会像鲤鱼或者草鱼那样容易散碎 ， 而且这种鱼没有小刺和杂刺 ， 食用比较方便 ， 最重要的是鱼片烫熟后能自然卷曲 ， 卖相漂亮 。
黑鱼一条 ， 宰杀洗净 ， 将头尾去掉 ， 从中间下刀 ， 紧贴中骨把鱼片成两片 ， 去中骨和排刺 ， 斜刀片成大约三毫米厚的大片待用 。
清洗和浆制
取片好的鱼片五百克 ， 直接加入盐五克 ， 食用碱面五克 ， 抓拌均匀 ， 静置二十分钟 ， 然后用流动水冲水半小时 ， 后沥干水分 。
鱼片放入盆中 ， 再加入盐八克 ， 碱面两克 ， 朝一个方向搅打上劲 ， 待表面粘稠加入葱姜水五十克继续搅打至水分被吸收 ， 加入一个蛋清拌匀 ， 再加入风车生粉和红薯粉各三十五克拌匀 ， 淋入少许色拉油封面 ， 入冰箱冷藏即可 。
浆好的鱼片可以做水煮鱼 ， 酸菜鱼 ， 滑炒鱼片等 ， 只需在热水锅里烫至飘起即可进行下一步操作 。
多啰嗦几句：1加碱面是为了鱼片更透明 ， 2夏天的时候浆鱼片 ， 可以在静置二十分钟后铺满碎冰块 。 3我在上浆时同时加入了生粉 ， 能弥补红薯粉颜色暗的问题 。 4如果使用草鱼或者鲤鱼 ， 在加入蛋清之前 ， 加入少许胡椒粉和啤酒 ， 进一步去土腥味 。
以上就是我的几点心得 ， 不足之处欢迎大家评论区留言指正 ， 喜欢我的作品就点赞转发分享吧 ， 感谢您的支持 。
【鲜嘉许|用红薯给鱼片上浆好吗？】我是一名职业厨师 ， 专注分享一些烹调中经验干货 ， 也希望结交到更多爱分享的朋友 ， 以厨会友 ， 提高厨艺 ， 既然选择了分享绝对会分享真实的配方比例 ， 大家完全可以放心试做 ， 如果你也喜欢制作美食 ， 关注我 ， 在这里总能找到你需要的 。
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