自由水的四个功能：(1)细胞内的良好溶剂 ， (2)参与细胞内的许多生化反应 ， (3)为细胞提供液体环境 ， (4)运送营养物质和代谢废物 。自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动 ， 是良好的溶剂 ， 可溶解物质和化合物 。
自由水 ， 又称游离水 ， 具有一般水的性质 ， 0℃时结冰 ， 容易蒸发 ， 能作为溶剂 ， 是粮食进行一切生化反应的介质 。
一般谷类水分达到14-15%以后 ， 就会开始出现游离水 。粮食水分的增减主要是游离水的变化 。
【自由水的四个功能】在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同 ， 基本上可以分为两种 ， 即游离水和结合水 。
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