王博士健康谈|普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康？喝茶还安全吗？
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本期硬核解读：1 普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康？2 预防及除去黄曲霉素的方法有哪些？
去年12月23日 ， 网友爆料 ， A股知名公司游族网络公司董事长林奇被同事许某通过陈年普洱茶投毒 ， 毒发后送入医院ICU ， 抢救无效死亡 。
那到底是不是有没有可能是喝了普洱茶中的黄曲霉素死亡呢？我们来分析下 。
1 普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康？
黄曲霉素在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等中常见 。 黄曲霉素为毒性极强的剧毒物质是一种由黄曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉产生的次生代谢产物 。 其中黄曲霉素B1 是毒性为最强 ， 实验数据显示黄曲霉素 B1 毒性为氰化钾毒性的 10 倍 ， 相当于砒霜毒性的 68 倍 ， 其致癌性是奶油黄的900 倍 ， 二甲基亚硝酸铵的75 倍 ， 苯并芘的 4000 倍 ， 并且在天然食物中最为常见 。 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质 ， 世界卫生组织划定为 1 类致癌物 。 黄曲霉素在 30～50 mg／kg 为低毒 ， 而 50～100 mg／kg 为中 毒 ， 100～1000mg／kg 为高毒 ， 1000mg／kg 以上为极毒 。
要探讨 “普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康” ， 首先要搞清楚的是， 普洱茶中到底会不会普遍检出黄曲霉毒素 。 广州疾控中心做的一项调查， 该调查取样时间是 2009年 ， 共 70份样品 ， 全部检出了黄曲霉毒素 B1 。 2014年 ， 广州市荔湾区疾控中心从茶叶批发市场随机购买140份普洱茶样品 ， 其中 8份检出黄曲霉毒素 B1 ， 检出率 5.7％ 。
这些检测结果靠不靠谱呢？
【王博士健康谈|普洱茶中的黄曲霉毒是否会危害健康？喝茶还安全吗？】答案是不靠谱 。
因为在早期旧版的黄曲霉毒素 B1 检测标准GB/T5009.22-2003中 ， 大多是用酶联免疫检测法检测 。 这方法会产生产生假阳性 ， 茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰 ， 把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素 。 现在大多采用LC-MS/MS 法检测 ， 则避免了此类问题 。
我们姑且把广州疾控中心就在茶叶中检出过黄曲霉素B1 ， 含量是8.52 ug/kg的数据当成是真的 ， 要达到中毒剂量即便天天喝 ， 也是不大容易中毒的 ， 黄曲霉素的低毒标准在 30～50 mg／kg ， 2者相差了数千倍 ， 而且也不可能一天喝1kg普洱茶 ， 即便是蓄积到达到低毒剂量都是极难的 ， 所以普洱茶中的黄曲霉毒不会危害到健康 。 （我国食品中标准规定：发酵食品中不得超过5ug／kg ， 玉米、花生仁 、花生油中不得超过 20 ug／kg ， 大米、其它食用油中不得超过 10 ug／kg）
实际上 ， 云南普洱茶发酵过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属 ， 没有发现有致病细菌 。 黑曲霉能够分泌单宁酶 ， 其作用为水解单宁类等大分子物质 ， 而产生没食子酸等小分子物质 。 研究发现 ， 没食子酸具有多种生物学活性功能和药用功能 ， 具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗自由基的作用 ， 因此 ， 黑曲霉能够显著地提高普洱茶的保健功能 。 而且有黑曲霉时 ， 产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌的生长会受到抑制 。 此外 ， 茶叶中含有的某些化合物如单宁 、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生 。 当咖啡因含量达到 2 mg/ml时则完全能抑制黄曲霉素的产生 。 有品质的普洱茶中还含有一种叫冠突散囊菌的益生菌 ， 对人体是有益的 。 当然也不排除在流通等环节中普洱茶也有可能污染了黄曲霉毒素 。
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