文章插图
1、用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料 。
2、刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一 。
3、浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚 。
4、技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴 。
【上浆和挂糊的区别】5、调制方法：上浆是将一些调味品（如盐、黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀，挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成黏糊，再将原料放在糊中拖过 。
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