1、卤的时间太久：卤牛肉煮太久，切的时候就容易散，煮牛肉的时间，以筷子能够轻松插入为准 。
2、卤好的牛肉直接拿出来：刚卤好的牛肉千万不要拿出来，如果热的直接拿出来，水分会立即蒸发，牛肉就会变得很干 ， 一切就散 。正确的做法是浸泡在汤里冷却，如果能浸泡一夜会更为入味，也不会散 。
【自己卤的牛肉为什么不紧实 自己卤的牛肉为什么不紧实一点】
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