1、色泽：鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆 。不好的羊肉肌肉颜色稍显暗淡，脂肪缺乏光泽 ， 且气味有明显的羊肉膻味，稍有氨味或酸味 。
2、弹性：鲜羊肉用指压后，立即恢复原状 。不新鲜的羊肉则不能完全恢复到原状 。
3、黏度：鲜羊肉外表微干或有风干膜，不黏手 。不新鲜的羊肉外表干燥或黏手，切口的截面上有湿润现象 。
【鲜羊肉购买技巧 选购新鲜羊肉的技巧】4、煮沸的肉汤：鲜羊肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味 。不新鲜羊肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味 。
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