1、当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油 。（这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的 ， 色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用 。）
2、上色时的火要比刚才炖的时候大一点 ， 但也不能开得太大 ， 因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎 。
【煮肉上色的最佳方法 煮肉上色的最佳方法窍门】3、这样开着锅盖煮上半个小时之后 ， 放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来 ， 这一过程叫做“收汁” 。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀 。
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