肉松面包里的透明酱是蛋黄酱 。蛋黄酱呈淡白色，柔软适度 ， 呈黏稠态，有一定韧性，清香爽口、回味浓厚 。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液 ， 油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中 。食用时水相部分先与舌头接触 ， 因此首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分 。
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