用砂锅制作小吃的方法由来已久，川味砂锅也深受大家的喜爱 ， 南方有砂锅菜，砂锅粥，砂锅焗饭，北方有砂锅米线，砂锅粉等等 。这里陕西青鸟餐饮给大家分享夜市上常见的砂锅米线，砂锅粉的做法 。
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川味的砂锅一般为红汤麻辣口味，白汤三鲜口味 。制作大致分为，熬汤 ， 炒料 ， 备菜，烹调 。砂锅的制作要求精准，因为给顾客上桌的砂锅一定是味道最为合适的，盐的分量、砂锅酱的分量，以及配菜的数量都要把握好，这些技能在陕西青鸟餐饮砂锅培训课程都能教给你 。
川味砂锅的详细做法步骤：
1.熬汤
材料:猪棒骨10斤，鸡架3个，鸭子半只，50型不锈钢汤桶 。
制作:猪棒骨敲断，鸡架剁成拳头大小的块 。猪棒骨，鸡架 ， 鸭子已经，分别冷水下锅焯水后再次清洗 。50型汤桶加多半桶水开火烧，留够下原料的空间 。另起锅少量油滑锅，把焯过水的鸡架下锅中煸炒，下生姜三片 ， 鸡架煸干水分煸出油分，待颜色微黄能闻到鸡肉香味即可，这样熬出的汤颜色浓白，香味更足 。水开下入所有原料，大火烧开后继续烧半小时，转中火保持滚开状态继续烧一个半小时 ， 此时汤色已经浓白，加入底汤料包 。
（花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克）煮十分钟后捞出，否则汤色发黑 。高汤即成 。
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2.炒砂锅酱
炒料分麻辣酱料和豆干酱
麻辣酱料:猪油10斤，郫县豆瓣2斤，糍粑辣椒1.5斤，朝天香火锅底料1包，美乐香辣酱1瓶 ， 阿香婆香辣酱1瓶，十三香2包，花椒粉100克，鸡精100克 ， 白汤50克，姜末100克，蒜蓉100克，豆豉剁细100克 。
【砂锅米线秘制酱料的配方 米线怎么做好吃 家常】 制作:第一步炼油 。猪油切小块备用，锅烧热放入猪油块 ， 生姜一斤 ， 大葱两斤一同炼油，猪油炼好后过滤渣子不用（炼油时小火慢炼） 。第二步熬料，待油温降下到100度后慢慢下入姜蒜沫和豆瓣酱，糍粑辣椒搅匀小火慢炒30分钟，放入香辣酱，火锅料，牛肉酱 ， 豆豉继续小火炒十分钟 ， 即入鸡精，百糖搅匀，最后放入花椒粉，十三香炒两分钟便可 。
豆干酱料:豆干5斤，切0.5厘米的?。鸸沼停鸵晕⒍嘈?nbsp;， 充分淹没豆干即可 ， 油少五成热下入豆干，煎至金黄，豆干表面发干收缩，下入海天黄豆酱200克，郫县豆瓣50克，营口大酱一包，改小火慢炒十分钟，使调料充分融合 ， 炒出香味 。
熬香料油:生鸡油（冻货市场有卖）切碎，和色拉油2:1，中火冷锅下入，加大葱段，姜片，熬至有鸡油香味后加入八角，桂皮，花椒，香叶继续熬制 ， 待葱姜表面发干，鸡油颜色变焦黄，关火捞出所有渣子 ， 只留料油备用 。
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3.备菜
炸丸子:猪肉馅加葱末姜末十三香盐蚝油，再加三分之一的淀粉，冲动搅匀摔打上劲，起锅烧油油温五成热下丸子炸制，浮起再炸3-5分钟后颜色金黄后捞出 ， 注意全程中小火，防止炸糊 。
炸花生米:花生淘洗干净，控干表面水分，冷油下锅，中火炸制，待出现噼啪花生裂开即刻捞出 。
豆腐切片，平菇撕成条洗净，豆皮切丝，海带丝泡发洗净，青菜洗净，鹌鹑蛋煮熟剥壳 。
米线，土豆粉，粉条，等主食提前泡软，淘洗一遍后放入干净凉水中浸没保存，面条，麻食等需要加工的提前煮好过凉水控出多余水分 ， 用熟菜油少许伴一下方便保存 。排骨等肉类提前煮好，分成小份冷藏保存 。
4.烹调出菜
取砂锅一个，放入底菜（豆腐，豆皮，平菇，海带丝，鹌鹑蛋），加适量盐鸡精白胡椒粉调味 ， 加入2/3高汤 ， 开火煮开，麻辣锅加入麻辣酱，放入顾客点单的主食，煮熟，放入青菜，肉丸，豆干酱，花生米，即可上桌 。三鲜锅在煮开后加一勺料油，放入主食煮熟后放入青菜，肉丸 ， 豆干酱，花生米即可 。
制作要点:
熬汤炒料不可偷工减料减时间，否则出品大打折扣 。
主食提前预备加工，缩短出餐时间 。
底菜根据当地饮食习惯增减改变，也可加入高价值的菜品 。
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川味砂锅在北方很受欢迎 ， 几乎每个街头都会有这款小吃 ， 相信你也吃过，但是每一家的砂锅味道都与差异，想要开店学川味砂锅技术，建议还是先品尝再学习，满意了再交费 。川味砂锅的做法并不难，川味的砂锅酱才最难制作，但就炒料很多人都要练上许久，特别需要人知道哦，陕西青鸟餐饮师傅手把手教学，学员均可上手操作，有师傅亲身指导联系砂锅制作技巧，在这方面再也不走弯路了！
