4．成品着色：通过坛内发酵 ， 一般冬春季节40-50天 ， 夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟 。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊 ， 两者混合即为白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤 。
在白醋中加入五香、糖色等调味品 ， 即为香醋 。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好 。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色 。
白醋
中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主 。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵 ， 将乙醇氧化生成醋酸 。
以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料 。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段 。
以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段 。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋 ， 只需1天～3天即得酒醋 。
以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋 。
酿制白醋的主要物 料很简单：大麦、水，另外还有添加小些的小麦和玉米 。它的做法是首先把大麦倒在盘子里清洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮 ， 煮到一定程度，就要翻腾一次并换水 。
把大麦捞起来在一个篮子上用来将水给沥干掉，再在锅内重新换上干净的水 ， 水量一定要比第一次放的水要少 。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层 。
这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透 。这一道工序中掌握火候很重要 。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火 。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄 ， 散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了 。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的 。
麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候 ， 就可以拌酒曲了 。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵 。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实 。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵 。发酵时间依季节的不同而不同 。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月 。
在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸 ， 发得快的和发得慢的相掺合 。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的 ， 如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用 。还有一个观察方法是闻 ， 正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，而发坏了的大麦则是有一股酸臭的味道来的 。
大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了 。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了 。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧 。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择 。
参考资料：百度百科：白醋 ， 百度百科：米醋
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