3.鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成 。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充 。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品 。
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸 。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可 。
特点：油质红亮 ， 鲜辣清香 。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳 。
4.五香红油的制作方法
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成 ， 可作为调味料直接食用 ， 适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜 。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状 ， 但不宜过细成末 。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少 ， 影响出油率 ， 造成原料局部过热，产生炭化 ， 产生异味 。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油 。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气 。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长 ， 否则造成低沸点的香料成分流失过大 。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可 。
5.泡椒红油的制作方法
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用 。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
① 植物油入锅炼制去除不良异味 ， 停火冷却至四成到五成油温待用 。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用 。
③ 加泡椒茸入植物油内 ， 加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火 。
④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可 。
特点：色泽深红，有泡椒的香味 。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁 。
6.豆瓣红油的制作方法
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成 。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用 。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温 。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香 。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可 。
特点：油质深红，酱酯香浓 。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用 。
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