按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 。
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ， 做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是10份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产 。其色泽红亮滋润、辣味浓厚 。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 。
2. 油炒豆
鸭掌一斤
葱姜蒜少许
干辣椒四、五个
花椒少许
郫县豆瓣酱一大勺
糖一小勺
麻辣鸭掌的做法
鸭掌焯水，记得放2-3片姜片，焯好过冷水备用 ， 把水滤干；
油比平时多一倍，八成热，放花椒出香（小火），在放葱姜蒜（葱切段）、干辣椒一起爆香
放焯好的鸭掌，翻炒，放生抽、老抽、糖、豆瓣酱，再翻炒均匀
鸭掌基本入色后，倒一瓶500ml啤酒，烧开（啤酒要求以盖过鸭掌为准）
【麻辣味泡鸭掌,麻辣鸭掌的做法 最正宗的做法】懒鬼可以将翻滚的鸭掌及啤酒汤倒入压力锅或者调小火四十分钟后差不多收汁，出锅开吃?。ǔ龉凹堑梅叛巍?
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