脂肪：谷类脂肪含量很少，约占总重量2％，主要是甘油三脂和少量的植物固醇和卵磷脂 。玉米和小麦胚芽所提取的脂肪 ， 80％为不饱和脂肪酸，其中60％是人体必需的亚油酸 。近几年国内外利用胚芽在防治脂肪肝、动脉粥样硬化、降低血清胆固醇等方面取得了一定效果 。
碳水化合物：粮谷碳水化合物主要为淀粉，平均含量约为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 。谷类淀粉利用率在90％以上 ， 是供给能量最经济的来源 。
矿物质：粮谷类矿物质含量约为1.5％～3.0％，主要在谷皮及糊粉层中，其中50％～60％为磷 ， 且多以钙镁盐的形式存在 。谷类中钙含量不多，约为40mg
/100mg～80mg/100g％ 。铁更少，约为人民服务1.5
mg
/100g～3.0mg/100g 。此外还有上些微量元素 。
维生素：粮谷主要含有B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、泛酸和吡哆醇等 。
谷类为禾木科植物的种子，我国食用的主要谷类为小麦及稻米，其次还有玉米、高梁、小米等杂粮 。谷类食品的营养特点主要有以下几点：
1、谷类食品中蛋白质含量一般变动在
7％～16％之间，平均为
10％左右 ， 谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，苏氨酸也少 ， 为第二限制氨基酸，生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为
50～60％ 。
2、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉 ， 含量可达70％以上，淀粉经烹调加热后容易被消化，吸收，是人体最理想又经济的热能来源 。
3、谷类的脂肪含量很低，约为
1％～2％ ， 主要集中于谷胚和谷皮中 。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占
80％以上 ， 其中
60％为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油 。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用 。
4、谷类是膳食中
B
族维生素，尤其是维生素
B1
和维生素
P?P（尼克酸）的重要来源 ， 维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中 。加工过细或淘米次数太多可大量丢失 。
5、谷类的无机盐一般含量为
1.5％～3.0％，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中 。无机盐中约有
50％～60％是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中
Ca、Fe、CU、zn
及
se
的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值 。
谷类食物
谷类食物包括大米、面粉、玉米、小米、高粱等 。它们主要供给热量 ， 维生素B族和矿物质 。谷类食物中的蛋白质营养价值低于一般性动物性食物? 但仍是我国人民蛋白质的主要来源 。
其特点是：它的蛋白质为不完全蛋白质 。提高谷类营养价值的途径主要是把它与豆类，蛋类，动物肉类，合理搭配起来吃，这样就能相互补充，保证营养全面均衡 。
文章插图
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4、谷类含量较高的蛋白质为什么?谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之间 ， 主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成 。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物 。要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法 ， 如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题；另外采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等 。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源 。如果每人每天食用300－500g粮谷类，就可以得到约35g－50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上 。
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