话食科普|吃隔夜饭相当于吃砒霜是真的吗？
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隔夜饭 ， 泛指烹饪后放置一段时间再食用的饭菜 ， 相信对于许多人来说并不陌生 。 一餐吃不完的饭菜扔了浪费 ， 大多数家庭会选择放入冰箱 ， 隔天再吃；提前一天把饭菜煮好放入冰箱 ， 第二天拿去公司吃也成了大多数上班族的常态 。 网上流传一说法：“吃隔夜饭相当于吃砒霜！”实际上 ， 这是个谣言 ， 吃隔夜饭并不是吃砒霜 ， 也没有网上所说的这么可怕 。
之所以会有这个谣言 ， 是因为市民对隔夜饭的品质、安全不放心 ， 认为隔夜饭菜会失去营养 ， 甚至会有亚硝酸盐等有毒物质产生 。 针对这些问题 ， 笔者做出如下解释：
1、隔夜饭菜的营养成分确实会有所流失 ， 但流失并不严重 ， 也不会达到变质的程度 。 隔夜饭中导致其腐败的菌最适温度一般较高 ， 若在较低温度（10℃以下）储存 ， 菌种无法大量繁殖 ， 在短时间内不会导致腐败变质 。
2、隔夜菜中亚硝酸盐不会超标 。 我国国标规定 ， 蔬菜中亚硝酸盐含量不应超过4mg/kg ， 下图是部分新鲜蔬菜与隔夜菜中亚硝酸盐含量的对照（单位：mg/kg） 。 由图可以看出 ， 在室温条件下存放6小时的大白菜、包菜亚硝酸盐并无明显上升 ， 而在冰箱中存放12小时的蔬菜亚硝酸盐含量仍在国家标准水平 。 “隔夜菜中亚硝酸盐过量”完全是子虚乌有一说 。 由以上两点可得到 ， 隔夜饭菜除了口感可能不如新鲜烹饪的好 ， 并没有毒性 ， 人们可以放心食用 。
但俗话说得好 ， 无风不起浪 ， 这个谣言是怎么产生的呢？其实 ， 所谓的吃了隔夜饭菜中毒 ， 大多是由于不正确保存、食用隔夜饭所致 。 隔夜饭菜中最大的安全隐患 ， 就是微生物的污染 。 未经完全煮熟就进行保存、冰箱没有生熟分放、放置时间过长等都有可能导致隔夜饭菜中微生物大量滋生 ， 而食用隔夜饭时没有彻底加热 ， 也会增加中毒的风险 。
笔者建议大家 ， 在保存和食用隔夜饭菜时 ， 最好做到：
1、烹饪好的饭菜需趁热打包 ， 减少外界对饭菜的污染；
2、隔夜饭菜需要冷藏放置 ， 以减弱细菌滋生的速度；
3、剩饭剩菜的冰箱需要做好清洁 ， 并生熟隔离放置；
4、食用隔夜饭菜时 ， 需彻底加热 。 当然 ， 隔夜饭菜毕竟在口感、营养方面都不及新鲜饭菜 ， 如果有条件还是建议大家养成吃新鲜饭菜的习惯 。
【话食科普|吃隔夜饭相当于吃砒霜是真的吗？】本期作者：吴晓彤
美编：陈楚欣
参考文献：
[1
马玉霞.“隔夜饭”到底能不能吃[J
.河北教育(教学版)201755(12):48.
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